雪菜烧小黄鱼做得好吃的关键就三句话：雪菜要泡洗去咸并炒香，小黄鱼要煎透定型不破皮，最后小火焖入味再大火收汁。掌握这三点，咸鲜下饭，鱼肉还很嫩。
🐟 经典做法(红烧焖煮版)
这是最家常、也最下饭的做法，照着做基本不会出错。
处理食材：小黄鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净后一定要用厨房纸擦干水分，在鱼身两面各划两刀方便入味。雪菜(雪里蕻)提前用清水浸泡30分钟以上，多冲洗几遍去掉多余咸味，再挤干水分切碎;葱切段、姜切片、蒜拍松，能吃辣备点干辣椒或小米椒。
煎鱼定型：锅烧到冒烟，倒油并晃匀润锅，油热后下小黄鱼，先别急着翻动，轻轻晃动锅让热油接触鱼身，一面煎到金黄定型后再翻面，两面都煎至金黄盛出备用。这一步是鱼肉不散、不腥的关键。
炒香雪菜：用锅里的底油，下葱姜蒜和辣椒煸出香味，再倒入雪菜小火慢慢炒，炒到雪菜水分变干、香味冒出来，这样做出来的菜才香而不腥。
焖煮入味：把煎好的小黄鱼放回锅中，烹入一勺料酒去腥，加生抽、少许老抽上色、一小勺白糖提鲜，再倒入没过鱼身的热水或开水。因为雪菜本身很咸，基本不用再放盐。大火烧开后转小火，盖上盖子焖煮5-10分钟，让鱼肉吸足汤汁。
大火收汁：开盖转大火收浓汤汁，一边收一边把汤汁往鱼身上浇。出锅前沿锅边淋几滴香醋提香，撒上葱花即可。注意汤汁别收得太干，留一点拌饭特别香。
小黄鱼煎之前拍一层薄薄的干淀粉，煎的时候更不容易破皮;雪菜咸度不一，最后收汁前最好尝一下汤的咸淡，再决定要不要补盐。
💡 几个让味道提升的小技巧
雪菜要炒透：雪菜下锅后一定要煸炒出香味，这是整道菜的灵魂，炒不透容易有股生涩味。
鱼要煎透：鱼煎透了本身就不腥，比加再多料酒都管用。
用混合油更香：炒雪菜时加一小勺猪油，和食用油混合，味道会更醇厚鲜香。
加一点配料更鲜：有条件的可以加点冬笋丝或五花肉丁一起烧，鲜味会提升好几个层次。
🍲 如果想喝汤，可以试试“白烧”版本
不追求浓油赤酱的话，还有更清淡鲜美的做法：小黄鱼煎好后，直接加开水(这是汤色变白的关键)，放入炒香的雪菜，可以加点茭白丝或笋丝，煮6-8分钟，出锅前撒白胡椒粉和葱花就行，汤汁奶白，鲜到掉眉毛。
如果想换个花样，也可以试试清蒸版：腌好的小黄鱼铺上雪菜，水开后蒸8-10分钟，最大程度保留原味;或者煮一碗雪菜小黄鱼汤面，鲜香暖胃。
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